Римлянам трюфель был известен, но непохоже, чтобы до них добралась его французская разновидность. Те трюфели, из которых они делали свои деликатесы, привозили к ним из Греции, Африки и главным образом из Ливии; само тело гриба было рыжевато-белым, и ливийские трюфели больше ценились, поскольку были одновременно и более изысканными на вкус, и более ароматными.
От римлян нас отделяет долгое междуцарствие, и возрождение трюфелей – событие относительно недавнее; я утверждаю это, потому что читал много старинных поваренных книг, где о них не упоминается; можно даже сказать, что поколение, уходящее как раз тогда, когда я пишу, является почти свидетелем этого.
Году этак в 1780-м трюфели в Париже были редки; они встречались, да и то в малом количестве, только в Американском либо в Провансальском особняках; а индейка, начиненная трюфелями, была предметом роскоши, который видели только за столом самых больших вельмож и девиц на содержании.
Их умножением мы обязаны продавцам продуктов питания, число которых изрядно прибавилось: видя, что спрос на этот товар растет во всем королевстве, они стали заказывать трюфели, щедро платя и доставляя их почтовыми каретами и дилижансами. А это привело к тому, что все бросились их разыскивать, поскольку трюфели нельзя разводить, и увеличить их потребление удалось бы, только бросив все силы на их поиски.
Можно сказать, что, когда я пишу эти строки (в 1825-м), слава трюфеля достигла своего апогея. Никто не осмелится сказать, что он очутился за столом, где не было ни одного блюда с начинкой из трюфелей. Каким бы хорошим само по себе ни было первое блюдо после закусок, его примут плохо, если оно не обогащено трюфелями. Да и кто же, заслышав, что говорят о трюфелях по-провансальски, не почувствует, как его рот наполняется слюной?
Соте из трюфелей – то блюдо, за приготовлением которого хозяйка дома следит лично, никому не уступая эту честь; короче говоря, трюфель – истинный бриллиант поваренного искусства.
Я искал, в чем причина такого предпочтения, ведь мне казалось, что многие другие яства тоже имеют право на эту честь, и нашел ее в почти всеобщей убежденности, что трюфель побуждает к эротическим наслаждениям; и более того, я убежден, что наибольшая часть наших совершенств, наших склонностей и восторгов также проистекает из той же самой причины, – настолько сильно всеобщее рабство, в котором нас держит это тираническое и капризное чувство!
Это открытие побудило меня выяснить, соответствуют ли такие представления действительности.
Подобные исследования наверняка довольно рискованны и вполне могли бы дать насмешникам повод для шуточек, но – позор тому, кто дурно об этом подумает! – всякая истина стоит того, чтобы ее обнаружить.
Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным глазом и тонким чувством такта; однако вскоре заметил, получив лишь ироничные или уклончивые ответы, что мне следовало начать это расследование лет сорок назад, поскольку всего одна-единственная дама была со мной искренна, – ей-то я и предоставлю слово; это женщина остроумная, но отнюдь не претенциозная, добродетельная, но не зараженная ханжеством, и любовь для нее уже не более чем приятное воспоминание.
«Сударь, – сказала мне она, – в те времена, когда люди еще ужинали, мне как-то раз довелось ужинать у нас дома втроем, с мужем и одним из его друзей. Друга звали Версёй, это был красивый и довольно остроумный мужчина, он часто бывал у нас, но никогда ничего не говорил мне такого, из-за чего я могла бы смотреть на него как на своего воздыхателя; а если он за мной и ухаживал, то столь завуалированно, что только дурочка могла бы рассердиться на это. Кажется, в тот день он должен был составить мне компанию на остаток вечера, поскольку у мужа была назначена деловая встреча и ему вскоре пришлось меня покинуть. На ужин у нас, довольно легкий впрочем, основным блюдом была прекрасная птица с трюфелями.
Ее прислал нам субделегат из Перигё. В то время это был настоящий подарок; а если учесть, из каких она краев, то можете не сомневаться, что это было само совершенство. Особенно великолепны были трюфели, а вы же знаете, как я их люблю; тем не менее я сдерживалась и выпила всего один бокал шампанского; у меня было смутное женское предчувствие, что вечер не обойдется без какого-нибудь события. Муж вскоре уехал, оставив меня наедине с Версёем, а тот смотрел на меня как обычно, и это вроде бы ничего не предвещало. Разговор сначала шел о всяких пустяках, но потом принял гораздо более насыщенный и интересный оборот. Версёй становился последовательно то льстивым, то экспансивным, то ласковым и нежным, но, видя, что я только отшучиваюсь, вдруг сделался столь настойчивым, что я более не могла обманывать себя насчет того, куда он клонит. Тогда я словно очнулась ото сна и стала защищаться с тем бóльшей решимостью, что мое сердце было к нему безразлично. Он продолжал упорствовать, и это грозило стать совершенно оскорбительным; мне удавалось отбиться от него лишь с большим трудом и, признаюсь, с большим стыдом, да и то лишь потому, что я решилась на уловку, внушив ему, что он еще может на что-то надеяться. Наконец он оставил меня, а я пошла спать и заснула как убитая. Но назавтра занялось утро Судного дня: рассмотрев свое вчерашнее поведение, я нашла его предосудительным. Мне следовало одернуть Версёя с первых же слов и не соглашаться на участие в разговоре, который не предвещал ничего хорошего. Моя гордость должна была проснуться гораздо раньше, взгляд сделаться суровым, мне следовало позвонить, закричать, рассердиться, сделать, наконец, все то, чего я не сделала. Что мне еще сказать вам, сударь? Я отнесла все случившееся на счет трюфелей; я и в самом деле уверена, что это они склонили меня к опасной предрасположенности, и если я не отказалась от них совсем (что было бы слишком сурово), то по крайней мере теперь я никогда не ем их без того, чтобы к удовольствию, которое они мне доставляют, не примешивалась бы чуточка… опаски».
Признание, каким бы откровенным оно ни было, никогда не может стать неопровержимой истиной. Так что я продолжил искать дополнительные сведения; я собрал воедино собственные воспоминания, проконсультировался у людей, которые вдобавок к своему положению лично вполне достойны доверия, и собрал из них комитет, трибунал, сенат, синедрион, ареопаг, и мы вместе приняли следующее решение, дабы удостоиться истолкования от литераторов двадцать пятого века:
«Трюфель вовсе не является несомненным афродизиаком, но в некоторых обстоятельствах он может делать женщин более нежными, а мужчин более любезными».
В Пьемонте водятся белые трюфели, которые знатоки ценят очень высоко; они обладают легким чесночным привкусом, который ничуть не портит их совершенство, поскольку не оставляет места ни для какого неприятного послевкусия.
Лучшие трюфели Франции доставляют из Перигора и Верхнего Прованса; весь свой аромат они набирают примерно в январе.
Их доставляют также из Бюже, и они очень высокого качества; но у этой разновидности имеется недостаток: их невозможно сохранить. Чтобы угостить ими фланёров с берегов Сены, я сделал четыре попытки, из которых только одна увенчалась успехом, но в тот раз их порадовала как добротность самого деликатеса, так и преодоленная трудность.
Трюфели Бургундии и Дофине ниже качеством; они жестче, и им не хватает полнотелости; так что трюфель трюфелю рознь.
Чаще всего для поиска трюфелей используют собак и свиней, которых для этого нарочно натаскивают; однако именно человек с наметанным взглядом скажет с некоторой уверенностью при осмотре участка земли, можно ли найти здесь трюфели, а также каковы будут их размеры и качество.
(1) Не совсем точная цитата.
На самом деле у Ювенала несколько иначе:
Interea gustus elementa per omnia quærunt.
Пока они ищут закусок во всяких стихиях, Прихотям их никогда не послужат препятствием цены. (Ювенал. Сатира XI)
Жан Антельм Брийя-Саварен, «Физиология вкуса»