Конечно, «нужно есть, чтобы жить», но разве невозможен другой принцип — «жить, чтобы есть»? В мире, где одна половина людей оставалась полуголодной, а другая половина (или почти половина) имела все необходимое, как было не мечтать о стране Кокань, представлявшей собой сладкий пирог (таково значение этого слова), или о дворце Дамы Тартинки? Детские фантазии? Отнюдь: начиная с XII века, когда их описывали со стороны, и вплоть до Босха или Брейгеля, воплощений этих выдумок, это была надежда людей с пустыми желудками, надежда на утоление голода, порой даже мечта наесться до отвала, возможность для чего давал безудержный, явно мирской праздник, когда люди разорялись, на полгода уходя в запой. Неизбежные лишения, вызванные капризами природы, слишком часто усугублялись внезапными продовольственными катастрофами: череда катастрофических урожаев из-за ненастья, множество голодных ртов и при этом ни запасов, ни возможности подработать, ни эффективного инструмента. На Западе, во всей Западной Европе, так бывало в XI, а затем в XIV веке, и я упоминал, что эта ситуация была благоприятной для бацилл чумы. А там недалеко и до каннибализма: сытый клирик Рауль Глабер описывает людоедство в Бургундии около 1090 года чуть ли не с патологическим удовольствием.
К счастью, ближнего не всегда убивают ради того, чтобы съесть. Обычно Природа кормила людей со времен неолита, когда они начали обращаться к ней за пищей. На этот раз все подсчеты и описания было сравнительно проще сделать. Изучение средневекового питания, от качества зерна до мест за столом, с недавних времен значительно продвинулось. Медицинские трактаты вкупе с диетическими рецептами и предписаниями, продовольственные счета, составленные, увы, чаще всего для верхушки общества, иконография пиров, в большинстве случаев неимоверно роскошных, рассказы и сказки, княжеские хроники, археологические наблюдения за состоянием зубов и костной ткани скелетов и, наконец, кухонная утварь — в общем, мы можем надеяться на качественные сведения. В зависимости от пола, возраста, выполняемой работы или даже климатических условий взрослому человеку требуется от 2 500 до 4 000 калорий в день. Но сравнение этих цифр с данными из упомянутых мною источников совершенно ставит под сомнение этот медицинский показатель: крепостные на барщине в IX веке, ночные стражники в XIV веке получали около 6 000 калорий; моряки в XIII веке или пахари в XII веке — заведомо более 3 500 калорий. К тому же, например, в отношении последних мы не знаем, какой процент продуктов был «выращен на воздухе» — об этом наши источники умалчивают! Сопоставление данных подталкивает к выводу: вопреки устойчивому общему мнению, на средневековом Западе, исключая случаи внезапного неурожая, ели вдоволь и даже чрезмерно; но с этим не согласуется слабая стойкость организма к атакам извне; значит, в средние века ели много, но плохо.
Это объясняется белковым дефицитом, который был не следствием прихоти, а вынужденным: в самом деле, около 80% получаемых организмом калорий составляли углеводы, а это слишком много. Основной пищей был хлеб или, скорее, различные изделия из зерновой муки. Хлеб царил — в виде круглых буханок, выпечных «челноков», длинных батонов, галет, хлебных шариков, а также в виде добавок в кашу, суп или рагу. Гораздо чаще, чем считают, этот хлеб был белым; рожь имела дурную репутацию, как я упоминал выше; овес и ячмень люди (но не домашний скот) употребляли в пищу редко — разве что в виде густого супа на северо-западе Европы или в средиземноморских районах: у саксов его называли «порридж», в Артуа — «гомель», в Италии — «полента», в Магрибе — «семуль». Там, где земля была недостаточно хороша для посевов «белого зерна», в ход могла идти суржа, смесь пшеницы и ржи. Что касается различных сортов макаронных изделий, лапши, макарон, лазаньи, их присутствие в рационе отмечено со времен раннего средневековья, но они представляют собой лишь разновидность мучных изделий. Если к ним добавляли крахмалосодержащие растения, росшие среди колосьев, отчего их называли «малыми зерновыми» (бобы, вику, горох, чечевицу), доля углеводов еще увеличивалась. Хлеб был первым из «видов», в которых принимали причастие; поэтому без него нельзя было обойтись нигде; он стал единственным продуктом, цену на который, колеблющуюся в зависимости от урожая, контролировали и даже устанавливали местные власти; мы быстро забыли, что во Франции от этого отказались всего несколько десятков лет назад. Таким образом в самых хлебных районах оценивали экономическую важность, символическую ценность, продовольственную значимость хлеба. Но из-за этого его доля в повседневном рационе была слишком велика: от 1,6 до 2 кг на человека. Все остальное называлось companaticum, «то, что едят вместе с хлебом».
Нужно добавить и те углеводы, которых столь страшатся наши «режимы питания» — сахар. Довольно странно, что о нем мы знаем очень мало, хотя в десертах и «убли», которыми заканчивалась трапеза, содержалось много сахара. Свекла использовалась, но лишь на корм скоту; сахарный тростник, который арабы культивировали на Сицилии и в Андалусии уже с IX века, оставался редким, дорогим и чуть ли не экзотическим продуктом. Поэтому отбирали у пчел мед; но, как будет видно, средневековых людей его вкус привлекал меньше, чем нас.
Разумеется, нельзя не упомянуть животные белки, главный продукт, позволяющий производить физические усилия. Но — какое разочарование! Вопреки традиционным и лживым изображениям средневековых столов, ломящихся под тяжестью жареных кабанов и гигантских окороков, мясо ели достаточно редко. Конечно, оно встречалось в виде вареного в горшке или солонины, рубленого в супе или, реже, жаркого. Но нельзя сказать, что сеньоры ели только дичь, бюргеры — говядину, крестьяне — свинину, а студенты — баранину. Все ели всё — об этом свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) — на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно, составляя примерно 20% потребления мяса; что касается дичи, то с XI века, кроме как в зоне активной лесной охоты, ее кости составляют не более 5% — в основном кости оленевых. Всё это, судя по рационам, которые до нас дошли, составляло чуть менее 80–100 граммов в день. Этого мало. И что еще? Кролики? Куропатки и даже яйца? О них нет никаких археологических данных; возможно, их кости бросали собакам, бродившим повсюду; но тексты изобилуют намеками и перечислениями рябчиков, цыплят или яиц, вносимых в качестве оброка. Куда они делись? Конечно, рассказы из жизни высшего общества упоминают павлинов, фазанов, аистов, подаваемых на пиршественные столы, но то был удел богатых.
Казалось бы, остается рыба. И вновь разочарование! Хотя из года в год по Па-де-Кале шли миллионы сельдей, а аббатства ссорились из-за дохода, какой можно было от этого получить, хотя наши архивы забиты документами о тяжбах из-за прудов или рек, рыболовных снастей или рыбных прилавков, и хотя даже эмблемой христианства стала рыба (греческое ichtus — это Iesus Christos theou uios sôter, то есть «Иисус Христос, сын Божий, спаситель»), последняя почти не подавалась на пирах и почти полностью исчезла из крестьянского рациона. Более того, даже остатки рыбьих костей встречаются крайне редко. Потому ли, что снасти для ловли в море были слабо развиты и рыбаки не уходили далеко от берега? Или дело в том, что засолка или копчение сельди были настолько некачественными, что остатки рыбы разлагались полностью? Или речную рыбу поставляли главным образом в трапезные монахов? Поэтому у нас есть только списки: окуни, карпы, угри, щуки — или сельди, мерланы, лосось и треска. И попутно, не имея возможности сказать о них больше, поприветствуем мидии и устрицы, менее популярные, чем в античные времена, но все же попадающиеся в тех же выгребных ямах, а также улиток и лягушек — похоже, новшество в рационе.
Сегодня мы потребляем слишком много липидов, слишком много жиров, и это сказывается на нашем силуэте. Вероятно, людям, жившим во времена, о которых говорю я, такая опасность не грозила, поскольку жирами они питались нечасто, отдавая предпочтение вареным продуктам перед жареными. Молоко, якобы совершенный продукт питания само по себе, годилось только грудному младенцу. То молоко, какое давали корова, ослица или коза, считалось тяжелой пищей, и в основном его употребляли в пищу кислым, отцеженным, добавляли в суп. Конечно, ценился и сыр, который делали из молока: Галлию и Италию завоевал formaticum («помещенный в решетки»), тогда как более подлинный caseum, по иронии лингвистики[13], получил признание в саксонских землях (но и в Испании, что надо признать). Этими сырами с прибылью торговали и даже начали различать сорта — «бри», «голландский», «честер», «пармезан»; но встречались они только в виде легкого утреннего завтрака, какой Робен принес для Марион. Сливочное масло, если его некстати положить в горшок, быстро делалось прогорклым; ему предпочитали топленое свиное сало или растительное масло: в средиземноморских районах — оливковое, севернее — ореховое или маковое; разве что кит, которому, как говорится, надоела жизнь, выбрасывался на берег — тогда «grapois», то есть жира и мяса, деревенским жителям могло хватить на год. Но так везло им редко.
Хлеб и его отпрыски, ломоть сыра, кусок мяса в дополнение… Но в суп, в горшок, в котором он варился, надо было добавить еще кое-что: «травы», собранные в саду или в лесу. Их выбор был огромен. Все, что известно в этой области нам, уже знали люди средневековья, за исключением (и это не пустяк) томата и картофеля, привезенных, как известно, из Америки: прежде всего это капуста; далее морковь и пастернак, чеснок и лук, признаваемые самыми дорогими из овощей; далее кресс-салат, салат-латук, артишоки, огурец, шпинат, спаржа и так далее. Самые богатые не слишком-то жаловали эти плоды земли, считая их пресными, грязными и заурядными; они предпочитали те плоды, что растут на кустах и деревьях: яблоки, груши, орехи, фиги, каштаны, оливки, айву, вишни, мушмулу и даже цитрусовые, если их удастся достать. А виноград, слава Запада? На некоторых княжеских столах он мог быть, но все остальное отправлялось в давильню.
Ведь из него надо было делать вино, второй «вид» причастия, символ обновления, библейский напиток, напиток Каны Галилейской и Тайной вечери. О виноградарстве, об обработке и сборе винограда, обо всех этапах изготовления вина и торговли издано столько книг и исследований, что я не могу претендовать на то, чтобы что-то добавить, и ограничусь несколькими простыми замечаниями. Прежде всего, в средние века вино было на каждом столе, в каждой комнате, в каждом погребе — и практически везде одно и то же. Милое нашему сердцу различие между сортами винограда и винодельческими областями, если говорить о Франции, тогда только зарождалось: Гайяк — Бордо, Эрмитаж — Бургундия, «Франция» (область от Шартра до Реймса); при дворе Филиппа Августа, большого любителя этого напитка, произошла «Битва вин», чтобы установить их иерархию, фактически — согласно вкусу монарха. Но их различия стали более явными лишь в XIV веке. Далее, все эти вина в основном были белыми, лишь бордоский «кларет», импортируемый англичанами в XIV веке в объеме до 700 тысяч гектолитров в год, — розовым; но тогда же папское вино, вино герцогов было красным, и престиж красного вина с веками повышался. Что касается экзотических вин, восточной мальвазии, итальянского муската, португальского гренаша, то вряд ли их можно было найти в хижинах. В-третьих, средневековые вина были другими, чем наши (насколько известно, содержание алкоголя из-за того, что технология виноделия еще оставалась примитивной, должно быть, не превышало 7–10 градусов); вино, хранившееся в просмоленных деревянных бочках, но не более года — в противном случае оно бы прокисло, своим пряным, скорее терпким вкусом, вероятно, напоминало античное вино из амфор. Зато — но это последнее замечание существенно — каждый, даже женщина или монах, пил его в огромных количествах: от одного до трех литров ежедневно. Колоссальное потребление, которое можно было выдержать лишь благодаря скромному содержанию алкоголя.
Но что было пить вместо него? Воду? Да, очевидно, но воду из источников и колодцев, зависевшую от капризов погоды, потому что потребление речной воды было прямой дорогой к коликам и «поносам», о чем свидетельствуют тексты.
Тогда пиво? Да, оно было известно с древних времен, а после XIII века стало чрезвычайно популярным. Опять же это было не наше пиво: кельтское пиво и саксонский эль делали на основе перебродившего овса, кислого и коричневатого; немецкое пиво оказывалось светлее благодаря ячменю и добавкам хмеля, по крайней мере в конце средневековья. Но в первую очередь его пили на севере континента, где из винограда, хоть постоянно и выращиваемого, можно было выжать лишь струйку кислого сока, — в Шотландии, Фрисландии, на балтийском побережье. И пусть не бубнят, что гектары посадок ради чарки деревенского викария объясняются тем, что каждый день следовало наполнять церковный потир; что касается причащения мирян вином, это был архаичный обычай, который к тому же не требовал целых бочек!
Как же поглощали все эти тяжести, твердые и жидкие, по несколько килограммов в день? Уже упомянутый северный климат, с непостоянной дневной погодой и холодами, требовал некоторых поправок, но в принципе сохранялся старинный обычай, основанный на здравом смысле: на восходе, между 6 и 8 часами, в зависимости от времени года, происходило «разговение» после ночного поста, disjejunium, «брейк» в час примы: кусок сыра, стакан вина (ради цвета лица, как говорят дамам). Prandium, основная трапеза, совершалась довольно рано, между 11 и 13 часами, по завершении половины трудового дня: это была трапеза в час сексты. Еда между 16 до 19 часами была слишком ранней, но солнце в течение шести-девяти месяцев садилось до семи вечера, и позже пришлось бы зажигать свечи. Англичане, успевавшие, видимо, проголодаться раньше, сочли трапезу в час ноны слишком поздней и передвинули на более раннее время, так что «послеполуденное время» стало у них обозначаться словами «noon» и «after noon».
Ели сидя, как в античные времена, — пресловутые ложа в Риме были в обычае только у богачей и к тому же не давали сотрапезнику возможности действовать ножом. Использовались козлы или доски, скамьи или мешки с соломой; позже появились закрепленный стол и стулья, но не у всех. Пищу готовили в котелке над огнем очага, при надобности — на вертеле; хлеб и лепешки выпекали в домашней печи, стоявшей чуть поодаль. Столовое белье у простых людей появлялось лишь в праздники; вытереть рот можно было рукой или рукавом — лишь при Франциске I руки начали вытирать о скатерть, подражая в этом королю.
Горшок с едой ставили по центру; ели из деревянных или железных мисок (порой одна миска была общей для нескольких человек) и пили из кружек. Каждый брал свою порцию из одного горшка ножом, многофункциональным «столовым прибором», в руку, если пища была холодной, или на «траншуар» — ломоть черствого хлеба или деревянную дощечку; ложку использовали лишь в качестве черпака — соус и суп наливали в миску, откуда их просто пили. Что до вилки, то первые вилки появились в XV веке, и тогда их делали из драгоценного металла, только для князей.
Перед трапезой мыли руки, не прибегая к сложному и символическому ритуалу, навязанному рыцарям Круглого стола; после нее их вновь ополаскивали, и не зря, в чане, где будут мыть посуду; что касается испачканных траншуаров или остатков еды на столе и под столом, все это подчищали собаки, бродившие под ногами сотрапезников.